Kapitel 9 Ernte und Lager

Ernte und Lager

Wann sind Äpfel und Birnen pflückreif?
Angaben über die Reifezeit bei den Sortenbeschreibungen können niemals einheitlich sein. Unterschiede bestehen in den Faktoren:

• Witterungsverlauf, vor allem im Sommer und im Herbst,
• Standort, also Klima, Kleinklima im Lokalbereich, Bodenbeschaffenheit, Wasserversorgung,
• Regenmengen zu Bedarfszeiten, Trockenzeiten während der Fruchtentwicklung oder kurz vor Reifebeginn (Notreife),
• Einfluss der Unterlage. Auf schwachwachsenden Unterlagen reifen die Früchte meist früher,
• Baumalter. In der Regel reifen die Früchte umso früher, je älter ein Baum ist. Als Grund wird ein verminderter Saftzufluss vermutet.

Die Pflückreife beginnt, wenn sich die Frucht beim seitlichen Anheben leicht lösen lässt. Dann ist, ähnlich wie vor dem herbstlichen Blattfall, eine Korkschicht zwischen dem Fruchtstiel und dem Kurztrieb (Fruchtkuchen) ausgebildet, wodurch die frühere Verbindung zwischen Baum und Frucht unterbrochen wird. Einige Sorten und Bäume mit Massenbehang neigen dazu, jene Korkschicht über längere Zeiträume hin auszubilden, so dass die ersten Früchte bereits fallen, wenn andere noch längere Zeit fest am Baum hängen. Man spricht dann vom „Vorerntefruchtfall“, der ein mehrmaliges Durchpflücken notwendig macht. Abgefallene Früchte haben alle Druckstellen, auch wenn sie nicht gleich erkennbar sind; man soll sie deshalb als erste verwerten.
Bei großen Temperaturunterschieden im Herbst zwischen Tag und Nacht verfärben sich die Früchte besonders kräftig, aber auch das Licht spielt bei der Fruchtreife eine bedeutende Rolle. Während man gut ausgefärbte Früchte an der Sonnenseite meist eher abnehmen kann, müssen andere noch eine Weile hängen bleiben. Das Braunfärben der Kerne allein ist noch kein Anzeichen für die Pflückreife. Obwohl das Durchpflücken mitunter lästig und arbeitsaufwendig ist, so garantieren doch nur ausgereifte Früchte ein gutes Lagerverhalten.
Bei abnehmendem Mond geerntetes Obst soll länger lagerfähig sein. Zu frühe Ernte fördert die Stippe am Lager. Regen und Nebel ist kein gutes Erntewetter, weil die Früchte unbedingt trocken geerntet und eingelagert werden sollen. Andernfalls breiten sich in der feuchten Luft des Lagers sehr schnell Pilzkrankheiten aus.

Bei den Birnen liegen Pflückreife und Genussreife nicht so weit auseinander wie bei den Apfelsorten. Frühe Birnensorten wie ‚Clapps Liebling‘, ‚Williams Christ‘ oder ‚Triumph von Vienne‘ lässt man ruhig am Baum ausreifen. Nach der Ernte sind sie ein paar Wochen haltbar und voll genussreif. Bei den Birnen ist es für die Lagerung – auch wenn man sie nur einige Wochen aufheben will – weit mehr von Bedeutung, sie in pflückreifem Zustand zu ernten als bei den Äpfeln.
Pflückreif sind Birnen, wenn die dunkelgrüne Fruchtfarbe sich auszuhellen beginnt. Das ist der Zeitpunkt, an dem sich beim Anheben der Frucht der Stiel leicht vom Ansatz löst. Ein eindeutiges Merkmal dafür, ob eine Birne pflückreif ist, besteht in der Verfärbung der Kerne von weiß nach hellbraun.

Das „Eintüten“ der Früchte
an Spalierbäumen war früher in den Herrschaftsgärten eine selbstverständliche Arbeit zu einer bestimmten Zeit vor der Fruchtreife. Man nahm dafür „Seidenpapier“, um die schönsten Früchte locker einzubinden. Einerseits blieb dadurch die Schale schön zart und fleckenlos, andererseits blieben sie verschont von Wespenfraß und den Apfelwicklern der letzten Generation. Noch heute (und wieder) verfährt man so im Erwerbsanbau asiatischer Länder, was dort das Obst natürlich teuer macht.
Solche Früchte kamen aber aus den früheren Spaliergärten bei uns nie auf den Markt, sondern wurden als Kostbarkeiten verschenkt. Auch bei den süßen Tafeltrauben war das Eintüten als Wespenschutz im ordentlichen Obstgarten selbstverständlich.
Was damals gut war, kann ja wohl heute nicht schlecht sein. Anstelle von Seidenpapier bevorzugt man heute das preiswerte Faservlies, das ja auch zur Ernteverfrühung beim Gemüse und zur Abwehr von Gemüsefliegen verwendet wird.

Das Apfellager im Keller
Den Idealkeller mit Mauerwerk und gestampftem Lehmboden, wo das Obst in Horden liegt, den gibt es heute wohl nur noch in seltenen Ausnahmefällen. Die meisten Keller der Mietwohnungen eignen sich in der Regel nicht für die Obstlagerung. Sie sind mit ihren betonierten Fußböden meist zu warm und zu trocken, so dass das Lagergut in kurzer Zeit welkt und ungenießbar wird.

Perlite (unter hohem Druck geblähtes Vulkangestein) ist sehr luftig und leicht, je nach Herstellungsart wiegt es 30 bis 60 kg pro m³. Es wird überwiegend in der Bauwirtschaft als gutes Isoliermaterial, im Gartenbau als neutraler Zuschlagstoff zu Topferden und in der Stecklingsvermehrung gebraucht. Perlite ist rein mineralisch, frei von löslichen Salzen, pH-neutral, unverrottbar und temperaturbeständig über 800° C. Weil es außerdem noch geruchlos ist, so eignet es sich sehr gut als Hilfsmittel für die frostfreie Lagerung von Obst und Gemüse anstelle des früher üblichen Torfes. Infolge der guten Isolation bleibt das Erntegut auch bei größeren Temperaturschwankungen frisch, meist bis weit in das Frühjahr. Bezug im Handel für Gartenbaubedarf unter den Handelsnamen Perlite oder Thermoperl.

Welkende Früchte bei sonst optimalen Lagerverhältnissen zeigen an:

• Die Früchte wurden vor der Baumreife abgenommen.
• Frühere Welke kann sortenbedingt sein, etwa bei Sorten mit rauer und trockener Schale.

Dennoch lassen sich kleinere Mengen durchaus auch in etwas wärmeren Räumen mit Hilfe haushaltsüblicher Gefrierbeutel über einen längeren Zeitraum aufheben. Sie fassen etwa ein Kilo.

Zu dünne Folienbeutel werden leicht von den Fruchtstielen zerstochen. Müllsäcke für größere Mengen breitet man zunächst in Kisten aus und befüllt sie vorsichtig, bevor man luftdicht verschließt. Folgende Punkte sind aber zu beachten:

• Es sind nur gesunde, unverletzte, baumreife und trockene Früchte geeignet.
• Die Früchte müssen vor dem Einfüllen Raumtemperatur haben, damit sich kein Kondenswasser im Beutel bilden kann.

Der Gasaustausch muss durch 2-3 stricknadelstarke Löcher in der Folie gesichert sein, wodurch die Lagerzeit aber nicht beschleunigt wird.
Doch nicht alle Sorten eignen sich für die Folienlagerung. Nach bisherigen Erfahrungen gelingt es am besten bei den festfleischigen Sorten, mürbe schmecken nach der Auslagerung eher modrig.
Weit besser, und auch für größere Mengen geeigneter als solche Notbehelfe ist immer noch die Lagerung in der Gartenlaube, wenn die Steigen unten und oben durch Zeitungspapier und alte Decken, auch mit Luftpolsterfolien etwas gegen Frost geschützt sind. Sind die Äpfel doch einmal angefroren, so fasst man sie nicht an, sondern bringt sie samt der Steige in einen kühlen Raum zum Auftauen. Danach sind sie wieder genussfähig.
Farnwedel als Unterlage, darauf Faservlies gelegt, soll die Fäulnisneigung verringern und Mäuse werden auch abgehalten. Getrocknete Brennesselblätter oder frische Fichtenreiser als Unterlage haben sich ebenfalls bewährt, denn sie halten die länger Äpfel frisch. Getrocknete Holunderblüten über die Äpfel gestreut ist eine sehr alte Methode, um Äpfel frisch zu halten und das Aroma zu konservieren. Es wird auch berichtet, dass sich die Lagerzeit mithilfe von Zwiebelschalen verlängern lässt.
Äpfel ohne Stiel sind sofort zu verbrauchen, denn sie neigen eher zur Fäule.

Trockenes Buchenlaub ist gut geeignet, um Kernobst (regengeschützt!) auch im Freien zu lagern. Der Frost schadet den Früchten nicht, wenn die Laubdecke überall etwa 30 cm stark den Haufen umschließt.

Pflaumenreife. Die Blaufärbung bei Pflaumen ist noch kein Anzeichen für Baumreife. Sie sollen nach der Färbung noch 2 Wochen hängen und dann probiert werden. Je nach Belichtung im Baum kann sich die Vollreife einige Zeit hinziehen, der Druck- und Esstest gibt endgültige Sicherheit. Sie schmecken am besten, wenn sie um den Stiel schon etwas runzelig werden. Man spricht auch vom „Zwetschgennebel“, der erst das Aroma gibt für die späten, scharkatoleranten Sorten ‘Anna Späth‘, ‘Elena‘, ‘Jojo‘ ‘President‘, ‘Valjevka‘. Aus Gründen der starken Anfälligkeit der Hauszwetschge muss vom Anbau abgeraten werden.
Auch Pfirsiche reifen „folgernd“ und müssen in der Regel mehrmals durchgepflückt werden.

Pflaumen sind sie alle
Aus botanischer Sicht sind die Verwandtschaftsverhältnisse bei Pflaumen, Zwetschgen, Mirabellen, Renekloden oder Wildpflaumen und Schlehen auf Grund der zahlreichen Sorten und Varietäten sehr unübersichtlich, sodass für alle nun die Pflaume als Oberbegriff gilt. In der 1. Hälfte des 19. Jh. waren bereits über 200 Sorten bekannt, heute soll es über 2.000 geben – und jedes Jahr kommen neue hinzu, während die alten langsam verschwanden. Oder kennt noch jemand die ‘Frankfurter Pfirsichzwetsche‘, die ‘Frühe Aprikosenpflaume‘ oder die ‘Ungarische Dattelzwetschge‘?
Echte Pflaumen sind im Erwerbsanbau kaum von Bedeutung, denn sie sind weichfleischig, schlecht steinlösend und nicht zum Backen geeignet. Dagegen sind die runden Früchte im Garten noch immer beliebt. Zwetschgen sind im Gegensatz zu Pflaumen von länglicher Form, in der Regel steinlösend, fester im Fleisch und gut zu transportieren. Bei Bäckern finden sie guten Absatz. Gute Qualitäten der späten Sorten reifen möglichst lange am Baum, denn bei zu früher Ernte bleiben die Früchte fade und ohne Würze. Während die Zwetschgen-Nachfrage lange Zeit rückläufig war, hat jetzt das Interesse von Handel und Verbraucher wieder zugenommen.

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